Вкус стейка зависит от сорта и свежести мяса, корма используемого в процессе вызревания мяса, способа приготовления и степени прожарки. Существует 5 основных степеней прожарки стейков из говядины.
Rare, 500С
Самая лёгкая степень прожарки или стейк с кровью.. Мясо в течении 3-х минут быстро обжаривается с двух сторон образуя корочку, при этом внутри мясо остаётся сырым. Температура мяса внутри при такой обжарке составляет ~50 град. С. Прожарка подходит мягким и постным стейкам.
Medium rare, 550C
Средняя прожарка. Самая популярная степень прожарки стейков из говядины. При такой прожарке, мясо покрывается золотистой корочкой снаружи, а внутри мясо приобретает красно-розовый оттенок. Время жарки составляет 4-5 минут. Прожарка подходит стейкам без крупных прожилок.
Medium, 600C
Средняя прожарка стейка. В отличии от Medium rare - время жарки составляет 6-7 минут. Это позволяет мясу прогреться немного сильнее, в тоже время не дав ему прожариться полностью. Подходит любому жирному и сочному стейку такому как например Рибай.
Medium well, 650C
Стейк почти полностью прожарен. У мяса практически полностью пропадает розовый оттенок. Время жарки составляет 8–9 минут. Прожарка подходит большим жирным стейкам с прожилками и стейкам на кости.
Well done, >700C
Полностью прожаренный стейк. Не смотря на то, что стейк полностью прожарен - в нём должно оставаться немного мясного сока. Данная прожарка на любителя.
Кроме основных степеней прожарки стейков, существуют и другие менее популярные. К таким например относится степень Overcooked. В этом случае мясо жарится до температуры в 100 град. C и становится полностью сухим.
Выбор степени прожарки зависит от личных предпочтений, но для сохранения сочности мяса - рекомендуется следовать следующей рекомендации:
Чем выше степень мраморности мяса и чем оно жирнее - тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать!Также не стоит забывать, что приготовленный стейк перед подачей на стол рекомендуется выдержать в тепле накрыв например фольгой (дать отдохнуть) в течении несколько минут. Это позволит мясному соку равномерно распределиться внутри стейка.